「なす漬けがあればマンマいっくらでも食える」中学、同い年の従兄弟が言いました。
そこから20年、妻の実家、ビールによくあうこと。初めてだったかもしれません、なす漬けを美味しいと思いました。家にあるだけ食べました。
またまた20年、54歳になった私は、なすを漬け始めました。ちょうど地元の「手もんづら市」一回目の年です。
父のレシピは、私には苦いだけなので不思議だったのですが
「皮が薄くて実はしっかり詰まっていて美味しい」とか「いつも食べているなすより美味しい」とお客様には好評でした。
毎年あったこのふれあいは試食をしてもらえる機会であり、励みにもなりました。
2022年は11年目を迎えますが「父のやっていた仕事」から「自分の仕事」としてしっかり意識していきます。
2021年は売上こそ５００万円を超えましたが出費も４００万円とまだまだです。
これからも続いていけるために一年一年大切にしていきます。皆様におかれましても、よろしくおねがいいたします。
蛇足ですが米は「自分で食べたい米」作りです。一度お試しいただけたら、と思っています。
わたしたちのこだわり
うす皮なす
３月、もみ殻の炭をまき、なんとか雪を融かします。５月、苗を植えて、7月、なす漬けが始まります。
魚沼深雪なすという地元の品種に似ている、うす皮のなす苗を他地域から取り寄せて植えています。
炒めものでは他のなすと大差ないですが、浅漬にすると、うす皮とキメの細かい果肉の食感が際立ちます。
そして他のなす漬けには入っていない本みりんも、そのアルコール分が、水には溶けないなすの味を引き出しています。
うす皮のなす漬けは、スーパーマーケットにはないと思っています。
あらしお
漬け物では、塩の役目は二つあります。水分を絞ることと、塩味をつけることです。
水分を絞るのはどの塩でも同じですが、塩味には違いがでます。
「あらしお」は効き目がおだやかで主張しません。
なすをひきたててくれる
良き脇役という感じです。
「塩漬け」という素朴な、田舎ならではのなす漬けは、スーパーマーケットにはないと思っています。
実際、千葉のお客様からも「この辺りにはないなす漬けです」とのコメントが届いています。
山の水
厨房の水の水源は、山から湧き出た天然水です。
厨房で使う前に水道水基準にしますが、不純物が少ないためか塩素臭がなく、
味わいは天然水と変わりません。
同じ魚沼でもここより里の軟水では、ものたりない気がしました。
柔らかくも硬くもない性質は、魚沼でも山あいの場所だからこそのようです。
山あいの里の「水のおいしいなす漬け」は、スーパーマーケットにはないと思っています。
2022年は未定ですが、2021年の実績では新潟県のアンテナショップ「新潟食楽園」の物販に少しだけ置かせていただきました。
農薬やめてます
泉州水なすがルーツの「魚沼深雪なす」ですが
近くのおばあちゃんは「あれは作りにくい、同じに作ってあれだけにアブラムシが付く」と言います。
それも受け入れて、私は泉州水なすを選んでいます。私が求めるおいしさには、泉州水なすが必要だからです。
そしてアブラムシ対策は、自然界のナミテントウムシに、頼っています。以前は黄色で呼んでいましたが、2021年からは黄色がなくてもテントウムシが来てくれました。
テントウムシは自然界から来ていますが、天敵農薬というリストに農薬指定されています。表題のは「（化学）農薬やめてます」の化学を省いていることをご理解おねがいします。
