山から湧きでる水が、おいしさの源です。
水のおいしい「水茄子漬」
露地栽培でキズもあったりしますが
魚沼の旬を味わっていただけたら幸いです。
わたしたちのこだわり
なすの力
冬、もみ殻の炭をまき、なんとか雪を融かします。春、苗を植えて、初夏までスクスクと素直に育つのを待ちます。
自分で育てたなすですから、おいしいなす漬けと言われるより「おいしいなす」とほめられる方が嬉しいです。
魚沼深雪なすという地元の品種に似ているので泉州水なすを使っています。
炒めものでは他のなすと大差ないですが、浅漬は、うす皮とキメの細かい果肉の食感が際立ちおいしいです。
そして他のなす漬けにはまず入らない本みりんも、いい働きをしています。そのアルコール分がなすの隠れている味を引き出してくれるのです。
泉州水なすのなす漬けは、あまり都会のスーパーには無いかもしれません。
塩の力
漬け物では、塩の役目は二つあります。水分を絞ることと、塩味をつけることです。
水分を絞るのはどの塩でも同じですが、塩味には違いがでます。
「あらしお」は効き目がおだやかで主張しません。
なすをひきたててくれる良き
パートナーという感じです。
「塩漬け」というジャンルのなす漬けは、都会のスーパーにはあまりないかもしれません。
水の力
厨房の水の水源は、山から湧き出た天然水です。
厨房で使う前に水道水基準にしますが、不純物が少ないためか塩素臭がなく、
味わいは天然水と変わりません。
ここより里の軟水では、ものたりない気がしました。
柔らかくも硬くもない性質は、魚沼でも山あいの場所だからこそのようです。
山あいの里の「水のおいしいなす漬け」は、都会のスーパーにはあまりないかもしれません。
テントウムシの力
泉州水なすがルーツの「魚沼深雪なす」ですが
近くのおばあちゃんは「あれは作りにくい、同じに作ってあれだけにアブラムシが付く」と言います。
それも受け入れて、私は泉州水なすを選んでいます。私が求めるおいしさには、泉州水なすが必要だからです。
そしてアブラムシ対策は、自然界のナミテントウムシの力に、頼っています。黄色の紙で呼んでいます。
畑では化学殺虫剤不使用のなす漬けです。都会のスーパーにはあまりないかもしれません。
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