ちょっと科学的な理由が知りたくて、文献(※)を探してみました。📚
丹波黒は、早生系黒大豆「早生黒」と比較すると下記2点がおいしさの秘密のようです。
①「甘味」の元、ショ糖が多い
→乾物量100gあたり丹波黒＝5.67g、早生黒=4.79g
②「うま味」の元、遊離アミノ酸が多い
→乾物量100gあたり丹波黒＝311mg、早生黒=251mg
丹波黒は早生と比較して生育期間が長いので、その間に「甘味」と「うま味」がより蓄積されるのでしょうか？
上記、「黒大豆」のデータです。枝豆のデータ見つけたら追記しますね。
※参考文献：丹波黒大豆物語「北部農業技術センター産平均値」
