今年は1月10日をぽんかんのお届け初日とさせてもらいました。おいしくなったと思える果実からお送りいたします。追熟状況は、温度、湿度、通風性などが影響しますが、果実のサイズによっても要する時間も異なります。日照条件などは各果実にも差が出ますので、同じ貯蔵室の同じ木箱の同サイズの果実でも個体差があります。お届け開始のころは、木箱から木箱へ渡り歩きながら五感を使って一つ一つ選び出さなければなりません。一月下旬になれば、食べごろの果実が多くなりますが、その段階で温度を下げて酸度を維持するべくドアの開閉にも気を遣うようになります。
　
　さて、近年、果物のおいしさの指標として”糖酸比”という言葉がよく使われるようになってきました。糖度は含まれるショ糖ですし、酸度はクエン酸ですが、両方とも％で表されます。糖酸比とは、糖度÷酸度 のことです。糖度が１２％で酸度が１％であれば、糖酸比は１２ となります。同じ糖度１２％でも、酸度が０.８％であれば、糖酸比は１５ ということになりますので、甘さをより強く感じることになります。系統にもよりますが、温州みかんは甘い晩生で糖度１２％前後でしょう。ぽんかんで１１～１４％、１５％以上も珍しくはないでしょうが、晩生ミカンの方が甘い印象があるでしょう。ぽんかんが逆転するには高い糖度を活かすための酸を（分解）調整する追熟（デンプンが糖に変わることを含む）期間が必須なのです。因みに美味しい温州ミカンの糖酸度は１２～１５程度と言われます。ポンカンも同程度と言われますが、香りも重要な要素ですし、果肉の硬さや果汁の量なども大切なことだと考えております。要は、糖と酸とのバランス+α です。コクと深みのある味を追求したく思います。

　いつもの如く、冗長な話になってしましましたが、先程申し上げた糖と酸の感じ方には個人差もあるとのことです。甘みの感じ方は個人によってそれほど大きな差はないようですが、酸っぱさは人によって大きな差があるそうです。ということは「これは絶品だ！」と言う同じぽんかんを、別の人は「酸っぱい。」または「甘いだけだ。」とおっしゃる可能性があるということです。また、生まれ育った地域によっても差があることを赴任先で感じたことがあると農業の研究者から聞いたこともあります。100％主義は無理ですね。
　自分の舌を信じてはいますが、流行語のような「糖酸比」に惑わされて、糖酸度計セットなるものを買い求めました。赤字続きの経営で「そんな高価なものを？！」との叱責を無視したのですが、年金生活者なら一ヶ月は財布が空になる。それでもキット・・・と思った次第です。叱責した方は、「父親に似てきたね。収入がある度に貯蔵庫を建てたり、新しい機械をよく買っていた。まだ糖度計が珍しい頃、大卒初任給二ヶ月分をはたいて買ったのが二つもある。」と。・・・　。やっぱり、トウサンだ！　　何とか役立てます。