ミシュランガイド掲載店シェフ「中村シェフ」が目の前で解説！「アスパラガス試食会」を行いました

先日行われた食べチョク全国アスパラグランプリ2026で審査員を務めた、ラ・ボンヌターブルの中村和成シェフとともにメディアさま向けに「アスパラガス試食会」を開催しました！

中村シェフが目の前でアスパラガスを切りながら「実はここが美味しいんですよ」と解説してくれたり、絶品のアスパラガス料理が登場したり。
アスパラガスをより美味しく食べる方法が学べる1日となりました。

そんなイベントの様子を、写真とともにご紹介します。

1.アスパラガスを「解剖」してわかった、驚きのポテンシャル

今回のイベントで試食に使用したのは、同日午前中に開催された「食べチョク全国アスパラグランプリ2026」にて、全国34点の中から選ばれ最高峰のアスパラガスたち。
第一部では、中村シェフによる「アスパラガスの解剖テイスティング」からスタートしました。

穂先・中間・根元で、まったく違う顔を持つ

普段、一本をそのまま調理してしまうことも多いアスパラガスですが、実は部位によって味わいが大きく異なります。

• 穂先： 繊維が凝縮。強火で焼くと塩が乗りやすく、香ばしさが際立ちます。
• 中間部： アスパラガスの基準となる、バランスの良い味わい。
• 根元： 独特の粘り気があり、実は一番「甘み」と「旨味」を感じる部分。

「穂先は一番香りが強く、食感も柔らかい。逆に根元の方は筋張っていると捨てられがちですが、実はここが一番甘みを蓄えている部分なんですよ。」(中村シェフ)
会場からは「根元がこんなに美味しいなんて知らなかった！」という声もあがっていました。

切り方一つで食感が変わる！？

繊維を断つか、繊維に沿うか

アスパラガスを切るときに、繊維を断つよう輪切りに切る方が多いのではないでしょうか。
実は、あえて繊維に沿うように大胆にカットすることで、また違った魅力が引き出されるのです。

「繊維がしっかり見えるように、あえて横切りにしてみます。そうすることでアスパラガスの皮の風味がしっかり感じられますし、噛むことでその味わいがより引き立つんです。」(中村シェフ)
ちょっとした切り方の違いですが、食感も風味も変わってくるのが面白いですね。

日本のアスパラガスだからこそできる「生カルパッチョ」

さらに驚きだったのが、鮮度の良い日本のアスパラガスは、加熱せず「生」で食べるのが絶品だということ。

「根元＝硬いというイメージがありますが、実は一番甘みが強い部分。薄くスライスしてカルパッチョにすると、火を通したときとは違うダイレクトな甘みを感じられます。」(中村シェフ)

一方で、穂先は生だと口の中の水分を奪ってしまう感覚があり、パサつきを感じやすいとのこと。部位によって「生」と「加熱」を使い分けるのが、賢い食べ方のようです。

2.プロが教える「失敗しない」アスパラガスの選び方

美味しいアスパラガスを見分けるポイントは、実はとてもシンプル。
以下の4点をチェックすると新鮮なアスパラガスが見分けられます！

・太さ:太いものほどジューシー！ 皮の厚さはどのアスパラガスでも同じなので、太い方が口当たりが良くなります。
・穂先: キュッと締まっているもの。 花が咲くように開いているものは、鮮度が落ち始めているサイン。
・形状:真っ直ぐに伸びているもの。 曲がっているものは、成長過程で栄養が十分に行き渡らなかった可能性があります。
・切り口:みずみずしく、変色していないもの。 乾いてカサカサしているものは避けましょう。

3.鮮度をキープ！究極の保存方法

アスパラガスは収穫された後も「上へ伸びよう」とするエネルギーを持っています。
冷蔵庫で寝かせて保存すると、起き上がろうとして余計なエネルギーを使い、味が落ちてしまうので、畑と同じ『立ち姿』で保存するのが美味しさを守る秘訣です。

3つの保存ステップ

1. 根元を包む： 濡らしたキッチンペーパーで根元を優しく包みます。
2. 保護する： ポリ袋に入れ、乾燥を防ぎます。
3. 立てて保存： 冷蔵庫の野菜室で、畑で育っていた時と同じ「垂直」の状態で保存してください。

この一手間だけで、数日経ってもシャキシャキの食感と甘みをキープできます！

4.感動の実食体験。中村シェフの技で引き出される、アスパラガスの美味しさ

後半は、いよいよ実食タイム。アスパラガスの魅力を最大限に引き出す、プロの調理テクニックを教わりました。

アスパラガスのボイル 特製アイオリマヨネーズ添え

まずは、アスパラガス本来の甘みを感じるシンプルな「ボイル」から。

合わせるのは、シェフ特製のアイオリ風マヨネーズ。
オリーブオイル、マスタード、ワインビネガーを合わせたマヨネーズは、アスパラガスの香りを引き立てる極上のソースに早変わりします。

〈シェフのコメント〉
最初は卵を合わせようと考えていましたが、最高金賞のアスパラガスを食べてみて、このポテンシャルを活かすにはシンプルなマヨネーズの方が合うと思い、急きょメニューを変更しました。
シンプルな味わいで、アスパラガスの甘みと香りを引き立てます。

ホワイトアスパラガスのリゾット

今回の目玉は、アスパラガスの全てを使い切る「ホワイトアスパラガスのリゾット」。
お米とアスパラガスのシャキシャキ感が口の中で見事に調和した絶品リゾットに、参加者の皆さまも思わず笑顔がこぼれていました。

〈シェフのコメント〉
調味料はコンテチーズと塩のみでシンプルに仕上げ、素材本来の味わいを最大限に引き出しました。
アスパラガスとお米を一緒に炊き込むことで、アスパラガスの香りがお米一粒一粒に染み込みます。

今回使用した「リゾットに合うお米」はこちら

リゾットに使ったお米は、中村シェフも愛用しているという山口さんちの贈り物さんの「さがびより」というお米です。
ぜひ合わせてチェックしてみてください！

山口さんちの贈り物『さがびより』

今日から真似できる！アスパラガスの「おいしさ」を引き出す家庭でのひと工夫

「色」で合わせるのが、美味しさの近道

意外なほど簡単で、かつ効果的なのが「食材の色のトーンを合わせる」という考え方です。
実は、食材の色と同じような色の調味料を合わせると、驚くほど味がまとまり、美味しくなることが多いそうです。

グリーンアスパラガスには「緑」を:柚子胡椒など、爽やかなグリーンの調味料が香りを引き立てます。
ホワイトアスパラガスには「黄色」を:マスタードや卵黄など、イエロー系の調味料がまろやかな甘みに寄り添います。

旨味を逃さない、シェフ直伝のアドバイス

・「茹でる」より「蒸す・焼く」
旨味を水に逃がさず、アスパラガス本来の濃い味をキープできます。
・パスタには「根元」を活かして
繊維が気になる根元は、細かく刻めば最高のアクセントに。麺が茹で上がる直前に鍋に入れるだけで、彩り豊かな一皿が完成します。

・魚と一緒に焼く
魚の脂や旨味がアスパラガスに移り、互いの味を高め合う最高のペアリングになります。

・マヨネーズにひと手間
いつものマヨネーズに、柚子胡椒やマスタードを混ぜるだけで、ワンランク上のディップソースに。

5.アスパラガスの魅力を日常の食卓へ

アスパラガスにはさまざまな魅力が詰まっていることを改めて感じる試食会となりました。
部位ごとの味の違いや、中村シェフに教わったちょっとした料理のコツ。
ほんの少しの知識があるだけで、その美味しさはぐっと引き立ちます。

これまで何気なく食べていたアスパラガスも、合わせる食材を変えたり、調理方法を変えてみるだけで新しい発見があるかもしれません。
今回ご紹介したポイントを参考に、ぜひご自宅でもアスパラガスを食べてみてくださいね。

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