せいろで鶏肉を蒸す時間は？むね・ももの目安としっとり仕上げるコツ

せいろで鶏肉を蒸す時間の目安は、むね肉1枚（250〜300g）なら12〜15分、もも肉1枚なら15〜20分、そぎ切りや一口大なら7〜10分です。厚い部分を切って中心まで白く、透明な肉汁が出れば蒸し上がり。下味と余熱を使うと、むね肉もしっとり仕上がります。

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せいろで鶏肉を蒸す時間の目安

部位と、丸ごと蒸すか切って蒸すかで時間が変わります。湯がしっかり沸いて蒸気が上がってから、せいろをのせて計りはじめてください。

1枚の重さや厚みは、鶏によってかなり違います。表より大きいときや、2枚以上を一度に蒸すときは長めにかかります。時間は目安と考え、最後は中心を確かめます。

蒸し上がりは、厚い部分を切って確かめる

鶏肉には、新鮮なものでもカンピロバクターなどの食中毒菌がついていることがあり、厚生労働省は、鶏肉を中心部まで十分に加熱して食べるよう呼びかけています。加熱のめやすは、中心部の温度が75℃で1分間以上です。家庭では、肉汁が透明になり、中心部の色が白っぽく変わったことを目安にします。

丸ごと蒸したむね肉やもも肉は、厚い部分に包丁を入れて断面の色を見るか、竹串を刺して出てくる肉汁の色を確かめます。手羽元は、骨のまわりが最後まで火の通りにくい部分です。ピンク色が残る、赤い肉汁が出る、というときは3〜5分ずつ追加で蒸してください。

生の鶏肉をさわった手や包丁、まな板は、ほかの食材に使う前によく洗います。

せいろで鶏肉を蒸す基本の手順

1. 厚みをそろえる

むね肉やもも肉は、余分な脂を取り除き、厚い部分に包丁で切り込みを入れて開き、厚みをそろえます。厚みがそろうと火の通りが均一になり、薄い部分だけ先にかたくなるのを防げます。フォークで数か所穴をあけておくと、下味もしみこみやすくなります。

ささみは、白い筋を取ってから蒸します。太いものは、厚い部分に包丁を入れて開くと火の通りがそろいます。鹿野地鶏さんのささみの商品ページにも「1本焼いても、開いて蒸しても美味しいです」とあります。

冷凍で届いた鶏肉は、冷蔵庫でゆっくり解凍してから使います。厚生労働省も、解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行うよう案内しています。

2. 下味をつけて10〜30分おく

鶏肉300gに対して、塩小さじ1/2（約3g）が目安です。酒少々と砂糖ひとつまみを加えてよくもみこむと、しっとり仕上がりやすくなります。塩の代わりに塩麹を使ってもかまいません。

もみこんだら10〜30分おいて、味をなじませます。それより長くおくときは、冷蔵庫に入れてください。

3. 香味野菜を敷いて並べる

せいろを水でさっと濡らし、クッキングシートを敷きます。その上に長ねぎの青い部分や薄切りのしょうがを敷いてから鶏肉をのせると、香りが移って鶏のくさみもやわらぎます。もも肉は皮のある面を上にしてのせます。

蒸し汁も使いたいときは、せいろより一回り小さい皿に鶏肉をのせて蒸します。皿のまわりに蒸気の通るすき間を残すのがポイントです。皿にたまった蒸し汁は、たれやスープに使えます。

4. 蒸して、余熱で落ち着かせる

湯がしっかり沸いて蒸気が上がったら、ふたをしたせいろを鍋にのせ、中火〜強火で蒸します。目安の時間がたったら火を止め、ふたをしたまま5〜10分おくと、余熱で中まで温まり、肉汁も落ち着きます。そのあと、厚い部分を切って中心の色を確かめてください。

せいろを濡らす理由や湯の量など、基本の使い方はこちらの記事で詳しく紹介しています。

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2026/10/16 公開

しっとり仕上げるコツ

むね肉は、砂糖と酒の下味で水分を保つ

むね肉は脂が少ないため、加熱しすぎると水分が抜けてパサつきやすい部位です。塩に加えて砂糖と酒をもみこんでおくと、肉が水分を保ちやすくなります。塩麹も、やわらかく仕上げたいときに向いています。

時間は短めから。余熱をおいてから確かめる

目安の時間の短いほうで火を止め、余熱をおいてから火の通りを確かめます。足りなければ数分ずつ追加すれば、蒸しすぎを防げます。

熱いうちに切らない

蒸したての鶏肉を熱いうちに切ると、肉汁が流れ出てしまいます。粗熱がとれてから切ると、肉汁が中に残り、しっとりした食感になります。

2段で蒸すときは、途中で上下を入れ替える

せいろを2段重ねると、段によって火の通り方に差が出やすくなります。途中で上下を入れ替えると、どちらの段もそろって蒸し上がります。

せいろ蒸しに向く鶏肉の部位

• むね肉：脂が少なく、淡泊な味わい。丸ごと蒸せばしっとりした蒸し鶏になり、サラダやあえものにも使いやすい部位です。
• もも肉：脂とコクがあり、ジューシーな部位。皮つきのまま蒸すと、皮もやわらかく仕上がります。むね肉より厚みがあるので、時間は長めに見ます。
• ささみ：脂が少なく、やわらかい部位。小さいので短い時間で蒸し上がり、手でさいてあえものに使えます。
• 手羽元：骨つきの部位。皿にのせて蒸すと、うまみの出た蒸し汁ごと味わえます。
• ひき肉：しょうがや長ねぎを混ぜて肉だんごに。

地鶏や銘柄鶏を蒸すとき

JAS（日本農林規格）の地鶏は、ふ化してから75日以上育てることが決められています。50日ほどで出荷されることが多い一般的な若鶏（ブロイラー）より、時間をかけて育てられた鶏です。

銘柄鶏の丹波赤どりを育てる丹波篠山 細見農園さんは、63〜75日という飼育期間について、商品ページで「味わい深く、柔らかく、歯ごたえのある良い肉質を求めた結果の飼育日数」と紹介しています。地鶏や銘柄鶏は1枚が大きく肉厚なこともあるので、重さを見て表の時間の長いほうを目安にします。

パサつく・生っぽいときの原因と対処法

パサパサになる

• 蒸しすぎ：むね肉1枚なら12〜15分が目安です。長く蒸すほど水分が抜けます。
• 下味をつけずに蒸した：塩と砂糖、酒、または塩麹をもみこんでから蒸します。
• 熱いうちに切った：粗熱がとれてから切ります。
• 保存中に乾いた：蒸し汁ごと保存すると乾きにくくなります。

中がピンク色・肉汁が赤い

• 時間が足りない：3〜5分ずつ追加し、中心の色と肉汁を確かめます。
• 厚みにむらがある：厚い部分に切り込みを入れて開き、厚みをそろえてから蒸します。
• 冷たいまま蒸した：冷蔵庫から出したばかりの肉や、解凍しきれていない肉は、中まで温まるのに時間がかかります。
• 詰めすぎ・蒸気が弱い：肉を詰めすぎると蒸気が回りません。すき間をあけて並べ、湯の量と火加減を見直してください。

蒸し鶏の保存方法

蒸した鶏肉は、粗熱がとれたら蒸し汁ごと保存容器や保存袋に入れ、冷蔵庫で保存して早めに食べきります。蒸し汁につけておくと乾きにくく、しっとり感が残ります。冷たいままサラダにのせてもよく、せいろで数分蒸し直せば温かく食べられます。

鶏むね肉の塩麹蒸し（2人分）

塩麹をもみこんで蒸すだけで、むね肉がしっとり仕上がります。味つけは塩麹ひとつで決まります。

材料（2人分）

• 鶏むね肉：1枚（250〜300g）
• 塩麹：大さじ2
• 長ねぎの青い部分、またはキャベツの葉：適量（せいろに敷く用）

作り方

1. むね肉は厚い部分に包丁を入れて開き、厚さをそろえます。
2. 保存袋に入れて塩麹をもみこみ、冷蔵庫で30分以上おきます。時間があれば半日ほど漬けると、よりやわらかくなります。
3. せいろに長ねぎの青い部分かキャベツの葉を敷き、むね肉の皮を上にしてのせます。
4. 湯がしっかり沸いて蒸気が上がった鍋にのせ、ふたをして中火〜強火で12〜15分蒸します。
5. 厚い部分を切って中心まで白く火が通り、肉汁が透明になっていれば蒸し上がりです。ピンク色が残っていれば、3〜5分ずつ追加します。粗熱がとれてから切り分けます。

蒸し汁ごと保存しておけば、翌日もしっとり食べられます。

蒸した鶏肉のおすすめのたれと食べ方

• ねぎ塩だれ：刻んだ長ねぎに塩とごま油を合わせたたれ。蒸し上がった鶏肉にかけ、ふたをして1分ほどおくと、ねぎの辛みがやわらぎます。
• レモンしょうがだれ：しょうがとレモンの香りで、むね肉もさっぱり食べられます。
• 黒酢・レモン・塩：もも肉を蒸したてで。シンプルな味つけで、鶏のうまみがよくわかります。
• 蒸し汁を加えたごまだれ：ささみを手でさき、皿にたまった蒸し汁を加えたごまだれであえると、バンバンジー風になります。
• 梅ポン酢：ささみやむね肉に。

豚肉は、薄切りを野菜と重ねて短い時間で蒸すのが向いていて、コツも鶏肉とは少し違います。豚肉の蒸し方や、部位ごとの時間の一覧はこちらです。

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