「やっぱり、この小麦粉じゃないとダメだ」
そんな小麦粉の生産を志した2020年6月。まずは品種選びから始まった。
第一条件として、身体に負担の少ない品種。つまり、グルテンの消化〜分解〜吸収が早く、
アレルギー症状が出にくいもの。
次に、小麦の豊かな風味が味わえる品種。
美味しくなければ「もう一度食べたい」とは思わない。
最後に、当農園のある地域の気候風土に適した品種。
農薬・肥料を入れなくても力強く育つこと。
調べているうちに、瀬戸内の在来品種『しらさぎ』を知った。
「条件全てに当てはまりそうな品種だ」
【昨年11月】
タネを蒔く。無事に発芽、簡単には手に入らない肥料成分を求めて根を深く深く張り、成長し始める。
【6月】
出穂。実をあっという間に成熟させ、収穫の時を迎えた。
まさに一粒万倍。
収穫したての麦は酵素が安定していないので、すぐには製粉しない。
（すぐにでも粉にしたい気持ちを抑え）貯蔵期間を設ける。
【製粉】
酵素が安定した頃合い、ついに粉に挽く。『とにかく最高品質の小麦粉を』の一心で行き着いたのが、
とある小さな製粉所。
品質に対するコダワリは突出していた。
『酵素を生かしたまま粉にする』ことを大切にしているそうだ。
酵素は摂氏48度を超えると壊れてしまうため、熱を発生させない製粉を心がけているそう。
調べてみると、
現代の方法では製粉時に80度以上の高温になってしまうが、
小麦タンパクは60度から変性が始まり、
70度を超えると確実に変性タンパク質になるとされている。
タンパク質の安定性は、消化や病気の発症とも深く関わっている。
たとえ良質の小麦であったとしても、
製粉の段階で変性タンパク質になってしまっては、、、元も子もない。
依頼した製粉所では、製粉の過程は細かく分かれている。
いきなり粉に挽くのではなく、まず麦を磨き、粗削り。
そして粗挽きから始まり、徐々に細かくしていく。
熱を持たないないよう、ゆっくりと、時間をかけて丁寧に。
#そして仕上げには、絹のふるいを使っているそうだ。
なぜ絹なのか。
やはり熱を持たないように、とのことだった。
さらに、このふるいの網の目は 240メッシュ。
（一般的な製粉所は 100〜150メッシュ）
結果、小麦粉粒子の大きさは 0.063mmとなる。
（一般的な製粉所では 0.104mm〜0.140mm）
粉がものすごく細かく、なめらかということ。
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種まきから1年以上かかり、ついに製品としてお届けできる日が来ました。
美味くて身体に負担の少ない品種「しらさぎ小麦」を、
堆肥や油かすなども含めた化学/有機肥料・農薬（外部資材）を投入しない自然栽培で育て、
酵素を安定させるため一時保管し、
低温で酵素が生きたまま製粉され、
仕上げに絹のふるいで、ものすごく滑らかになった小麦粉
になります。
しらさぎ小麦は、
グルテン（たんぱく質）が8.5%の中力粉に近い薄力粉です。
もともとは「さぬきうどん」にも使用されていた小麦粉だそうで、うどん作りや、お好み焼き、クッキーなどのお菓子作りに適しています。
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