せいろでさつまいもを蒸す時間は？輪切り・丸ごとの目安と甘くするコツ

せいろでさつまいもを蒸す時間の目安は、厚さ1cmの輪切りなら10〜15分、丸ごと（1本200〜300g）なら30〜40分です。竹串がすっと中心まで通れば蒸し上がり。ねっとり系かホクホク系か、品種によって仕上がりも変わります。

せいろ蒸しにおすすめのさつまいもを見る＞

せいろでさつまいもを蒸す時間の目安

蒸し時間は、切り方と大きさで変わります。湯がしっかり沸いて蒸気が上がってから、せいろをのせて計りはじめてください。

表の時間はあくまで目安です。同じ重さでも、太くて短い芋は細長い芋より火が通るのに時間がかかります。品種や芋の状態によっても変わるので、最後は竹串で確かめてください。

蒸し上がりは竹串で確かめる

太い部分に竹串を刺し、力を入れなくてもすっと中心まで通れば蒸し上がりです。途中で引っかかるときは、5分ずつ追加して様子を見ます。ふたを開けるとせいろの中の温度が下がるので、確認は目安の時間が過ぎてからにしましょう。

せいろでさつまいもを蒸す基本の手順

1. さつまいもを洗って切る

皮つきのまま、たわしなどで土を落とします。皮をむかずに蒸すと、中の水分が逃げにくく、しっとり仕上がります。丸ごと蒸すなら、両端も切らずにそのままで大丈夫です。

切って蒸す場合は、切ったらすぐ水に5分ほどさらしてアクを抜きます。切り口の黒ずみを防ぎ、色よく蒸し上がります。

2. せいろを濡らし、鍋に湯を沸かす

せいろは使う前にさっと水で濡らしておきます。乾いたまま使うより焦げやにおい移りを防げます。

せいろをのせる鍋に湯を沸かします。湯の量は、せいろの底につかない程度が目安です。丸ごと蒸すなど時間が長くなるときは、途中で湯が減っていないか確認し、足りなければ熱湯を足してください。空だきになるとせいろが焦げる原因になります。

3. せいろに並べて蒸す

せいろにクッキングシートや蒸し布を敷き、さつまいもを重ならないように並べます。シートは、せいろに皮や汁がつくのを防ぐためのものです。なくても蒸せますが、敷いておくと後片づけが楽になります。

湯がしっかり沸いて蒸気が上がったら、ふたをしたせいろを鍋にのせます。火加減は、蒸気が途切れずに出つづける中火〜強火を保ちます。

4. 竹串で確かめて取り出す

目安の時間が過ぎたら竹串で確認します。すっと通れば火を止めて取り出しましょう。

甘く仕上げるコツ

さつまいもが蒸すと甘くなるしくみ

さつまいもには、デンプンを麦芽糖（マルトース）に変える酵素が含まれています。加熱でデンプンがやわらかくなると、この酵素が働いて麦芽糖がつくられ、温度が上がりきると酵素は働かなくなります。蒸し芋の甘さは、この麦芽糖の量と深く関わっていることが研究でもわかっています。

麦芽糖のでき方は品種によって違うため、甘さを重視するなら、まず品種選びが大切です。また、芋の中心がゆっくり温まるほど酵素が働く時間が長くなり、甘みが増えやすいと考えられています。

時間に余裕があれば、丸ごとか太めに切って蒸す

せいろの中は蒸気で高温になるため、薄く切った芋はすぐに中まで火が通ります。手早く蒸せるのは輪切りのよいところですが、甘みをじっくり引き出したいなら、丸ごとか、縦半分・2〜3cmの太めに切って時間をかけて蒸すのがおすすめです。時間がない日は1cmの輪切りで手早く、休日は丸ごとでじっくり、と使い分けてみてください。

大きさをそろえる

大小の芋を一緒に蒸すと、小さいほうが先に蒸し上がり、大きいほうは芯が残りがちです。大きい芋は切って大きさをそろえるか、小さい芋から先に取り出してください。

せいろ蒸しに向くさつまいもの品種

さつまいもは品種によって、蒸したときの食感が大きく変わります。シンプルな調理法だからこそ、品種ごとの個性がそのまま味わえます。

ねっとり・しっとり系：安納芋、紅はるか、シルクスイート

• 安納芋：加熱するとねっとりとした食感になり、蜜が出るほどの甘さが特徴です。
• 紅はるか：甘みが強く、しっとりとした食感。貯蔵すると粘りが増していきます。
• シルクスイート：名前のとおり絹のようになめらかで、甘さは上品。貯蔵すると甘みが増します。

蒸したてをそのまま食べるなら、まずはこのねっとり・しっとり系から試すのがおすすめです。

ホクホク系：紅あずま、鳴門金時など

• 紅あずま：ホクホクとした食感が特徴の、昔から親しまれている品種です。
• 鳴門金時：ホクホクとした食感と上品な甘さが特徴です。

ホクホク系は、蒸してそのまま食べるほか、つぶしてサラダやコロッケにしたり、蒸したあとに焼き色をつけたりと、料理にも使いやすいのが魅力です。

ねっとり系とホクホク系、どちらが好みかわからないときは、品種違いを同じせいろで一緒に蒸して、食感と甘さを食べ比べてみるのもおすすめです。

品種ごとの特徴をもっと詳しく知りたい方はこちらもどうぞ。

【品種選びのすゝめ】甘みと食感で選ぶ！さつまいも特集

王道の焼き芋はもちろん、食卓の主役おかずからあま～いスイーツまで様々なアレンジレシピで楽しめるさつまいも。今日はそんなさつまいもを選びやすく大特集！また生産者さん直伝のおいしく食べるコツもご紹介します。さつまいもは食感×甘さで選ぼう！ひとえにさつまいもといっても、60種類以上の品種があります。「でもどれを選べばいいんだろう？」そんなあなたに一目で特徴がわかるさつまいもチャートをお届け！さつまいもごはんや大学芋などのお料理には"ホクホク"、スイートポテトなどのスイーツには"ねっとり"がおすす...

2024/10/01 公開

新物と熟成芋で仕上がりはどう変わる？

秋に出回る掘りたての新物は、蒸すとホクホク寄りで、甘さはさっぱりしています。さつまいもは収穫後に貯蔵しておくと、デンプンが糖に変わって甘みが増していきます。紅はるかやシルクスイートは、貯蔵すると粘りや甘みが増し、ねっとり・しっとりした食感に近づきます。

食べチョクの生産者さんからも、こんな声が寄せられています。

• さつまいもは収穫から3週間以上経って熟成が進んだものが食べ頃ですので、収穫時期を確認してから購入や調理のタイミングを決められるとよいと思います。（明智あたご農園さん）
• 貯蔵するほどデンプンが糖に変わり甘くなります。（つむぎ園さん）

甘さを楽しみたいなら、商品名や説明に「熟成」「貯蔵」とある芋を選ぶのがおすすめです。新物なら、みずみずしさとさっぱりした甘さを活かして、塩やバターを添えて食べるのもよいでしょう。

固い・甘くないときの原因と対処法

蒸したのに固い

• 蒸し時間が足りない：太い芋ほど時間がかかります。竹串が通るまで5分ずつ追加してください。
• 蒸気が弱い：湯が少ない、火が弱い、途中で何度もふたを開けた、などで温度が下がっていることがあります。湯の量と火加減を見直しましょう。
• 大きさがばらばら：大きい芋だけ切って、大きさをそろえてから蒸し直します。

甘くない

• 掘りたての新物だった：新物は甘さがさっぱりしています。しばらく置いて熟成させるか、熟成芋を選んでみましょう。
• 品種の特徴：甘さの出方は品種によって違います。甘さを重視するなら、安納芋や紅はるかなど甘みの強い品種を選んでみてください。
• 薄く切って短時間で蒸した：次は丸ごとか太めに切って、時間をかけて蒸してみてください。

届いたさつまいもと、蒸したさつまいもの保存方法

生のさつまいもは冷蔵庫に入れない

さつまいもは寒さに弱く、冷やしすぎると傷みやすくなります。冷蔵庫には入れず、1本ずつ新聞紙で包んで、段ボールなどに入れて保存しましょう。生産者さんからも「10度を下回ると劣化が始まりますから、とにかく10度を下回らないようにする必要があります」（明智あたご農園さん）とアドバイスをいただいています。箱で届いたら、傷のあるものから先に食べきるのがおすすめです。

蒸したさつまいもは早めに食べきる

蒸したさつまいもは、冷めてから1本ずつラップで包んで冷蔵し、早めに食べきりましょう。すぐに食べきれない分は、輪切りにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍しておくと便利です。冷蔵したものは、せいろで数分蒸し直すと、しっとり感が戻ります。

蒸したさつまいものおすすめの食べ方

• 塩をひとつまみ：甘みが引き立ちます。新物にも熟成芋にも合う食べ方です。
• バターをのせて：蒸したてにのせると、とろけたバターがしみこみます。
• 冷やして食べる：冷蔵庫で冷やすと、蒸したてとは違うひんやりした食感が楽しめます。

せいろでは、さつまいもと一緒にほかの野菜を蒸すこともできます。上の段に火の通りやすい野菜を入れれば、一度に何品も蒸し上がります。

せいろに合う産直野菜を見る＞

せいろ蒸しにおすすめのさつまいも

せいろ蒸しにおすすめのさつまいもをもっと見る＞