せいろで里芋を蒸す時間は？皮ごと蒸してつるんとむくコツときぬかつぎ

せいろで里芋を蒸す時間の目安は、小ぶりのもので15〜20分、普通サイズで20〜25分、大きめで25〜30分です。皮ごと蒸して、竹串がすっと通れば蒸し上がり。切り込みを入れてから蒸すと、温かいうちに皮がつるんとむけます。

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せいろで里芋を蒸す時間の目安

里芋は、皮つきのまま丸ごと蒸すのが基本です。蒸し時間は芋の大きさで変わります。湯がしっかり沸いて蒸気が上がってから、せいろをのせて計りはじめてください。

表の時間はあくまで目安です。せいろの大きさや段数、一度に蒸す量で前後します。大きさがばらばらなときは、大きいものだけ半分に切ると火の通りがそろいます。切った芋は早く蒸し上がるので、先に竹串で確かめてください。

蒸し上がりは竹串で確かめる

大きい芋に竹串を刺し、力を入れなくても中心まですっと通れば蒸し上がりです。まだ抵抗があるときは、2〜3分ずつ追加して様子を見ます。火の通りが足りないと、皮がきれいにむけないことがあります。

せいろで里芋を蒸す基本の手順

1. 土を洗い落とす

たわしで土をこすり落とし、水でよく洗います。ひげ根が気になるときは、このときに取っておきましょう。

2. 皮に切り込みを入れる

皮ごと蒸す前に、包丁で皮にぐるりと一周、浅い切り込みを入れておきます。切り込みの位置は、食べ方に合わせて選んでください。

• 皮をすべてむいて料理に使う：芋の真ん中あたりに一周。蒸したあと、切り込みから上下に引っぱると皮がむけます。
• きぬかつぎにする：上から3分の1くらいのところに一周。下の部分の皮を残して器のように使います。

3. せいろに並べて蒸す

濡らしたせいろにクッキングシートや蒸し布を敷き、里芋を重ならないように並べます。蒸気が上がった鍋にのせ、蒸気が途切れない中火〜強火で蒸します。

4. 温かいうちに皮をむく

竹串で確かめて蒸し上がったら、取り出して皮をむきます。蒸したての里芋はとても熱いので、少し冷ましてから、ふきんやキッチンペーパーで包むように持ちましょう。切り込みから皮をつまむと、つるんとむけます。冷めきると皮がむきにくくなるので、温かいうちに作業するのがコツです。

皮ごと蒸すと、皮むきがぐっと楽になる

生の里芋の皮をむくのは、手間のかかる作業です。ぬめりで手がすべりやすく、かゆくなることもあります。かゆみの原因は、里芋に含まれるシュウ酸カルシウムの針のような結晶が皮膚を刺激するためだといわれます。

皮ごと蒸してからむけば、包丁で生の芋をむく必要がありません。ぬめりで手がすべる心配も少なく、皮をつまむだけでむけるので、煮物などに使う下ごしらえとしても便利です。

生のまま皮をむくときは

煮物などで生のまま皮をむきたいときは、次の点に気をつけるとかゆくなりにくくなります。

• 洗ったあと、表面をよく乾かしてからむく
• 手と包丁を濡らさず、乾いた状態で作業する
• かゆくなったら、酢や塩を手につけると和らぐことがある

きぬかつぎをせいろで作る

きぬかつぎは、里芋の子芋を皮ごと蒸したりゆでたりして、皮をむきながら食べる料理です。名前は、平安時代ごろの女性が外出のときに衣を頭からかぶった「衣被（きぬかずき）」に由来するとされ、皮から白い芋がのぞく姿をそれに見立てたといわれます。秋の季語でもあり、十五夜には里芋を供えたり、きぬかつぎを食べたりする風習もあります。

きぬかつぎに向く里芋

小ぶりで皮離れのよい里芋が向いています。代表的なのが石川早生で、粘りが強く、きぬかつぎによく使われる品種です。関東で多く出回る土垂（どだれ）の小さめのものでも作れます。食べチョクの生産者さんも、商品ページでこう紹介しています。

• つるん！と美味しい「きぬかつぎ」：皮付きのまま蒸すか茹でるだけ。皮を少し剥いてお塩をつければ、里芋本来の香りが口いっぱいに広がります。（ベジラボさん・埼玉県所沢市）

作り方

1. 里芋をよく洗い、底を少し切り落として、置いたときにすわりをよくします。
2. 上から3分の1くらいのところに、皮にぐるりと切り込みを入れます。
3. 蒸気の上がったせいろで15〜20分蒸し、竹串がすっと通れば蒸し上がりです。
4. 切り込みの上の皮を取り、下の皮をつまんで軽く押すと、芋がつるんと出てきます。

塩や黒ごまをふるだけでもおいしく、ゆずみそや甘めのみそだれを添えると、また違った味わいになります。

せいろ蒸しに向く里芋の品種

里芋には、子芋を食べる品種と、親芋も食べる品種があります。蒸したときの食感や、向く食べ方も少しずつ違います。

子芋を食べる品種：土垂、石川早生

• 土垂（どだれ）：関東を中心に多く出回る品種です。粘りがあって煮くずれしにくく、保存性がよいため、ほぼ一年を通して見かけます。
• 石川早生：夏から初秋にかけて出回る早生の品種。小ぶりで丸く、粘りが強いのが特徴で、きぬかつぎに向いています。

どちらも、皮ごと蒸して塩をつけるだけの食べ方から、煮っころがしまで幅広く使えます。

親芋も食べる品種：八つ頭、セレベス、えびいもなど

• 八つ頭：親芋と子芋が分かれず、ひとかたまりになって育つ品種です。おせち料理にも使われます。
• セレベス：芽が赤みを帯びているのが目印で、ホクホクした食感が持ち味です。
• えびいも：えびのように反った形の里芋で、京料理などに使われます。

親芋は大きいので、丸ごとではなく、皮をむいてから切って蒸すと扱いやすくなります。埼玉県の市村農園さんは、親芋の皮をむいて輪切りにし、蒸し器で20分ほど蒸して田楽にする食べ方を紹介しています。

うまくいかないときの原因と対処法

皮がうまくむけない

• 火の通りが足りない：竹串がすっと通るまで、2〜3分ずつ追加して蒸してください。
• 冷めてしまった：冷めると皮がむきにくくなります。温かいうちに作業しましょう。
• 切り込みが浅い：皮だけに一周、しっかり切り込みを入れておくと、そこからむきやすくなります。

蒸したのに固い・芯が残る

• 蒸し時間が足りない：大きい芋ほど時間がかかります。
• 蒸気が弱い：湯が少ない、火が弱い、何度もふたを開けた、などで温度が下がっていることがあります。
• 大きさがばらばら：大きい芋だけ半分に切って、蒸し直しましょう。

里芋と、蒸した里芋の保存方法

生の里芋は冷蔵庫に入れない

里芋は寒さと乾燥が苦手です。冷蔵庫には入れず、土つきのまま新聞紙に包むか紙袋に入れて、5℃を下回らない涼しい場所で保存しましょう。ビニール袋に入ったまま置くと、かびや傷みの原因になるので、袋から出しておきます。ベジラボさんも「里芋は寒さと乾燥が苦手です。土付きのまま新聞紙に包み、風通しの良い冷暗所で保管していただくと、美味しさが長持ちします。」とアドバイスしています。

蒸した里芋は、皮をむいて冷凍しておくと便利

蒸して皮をむいた里芋は、冷めてから保存容器に入れて冷蔵し、早めに食べきります。すぐに使わない分は、保存袋に入れて冷凍しておくと、煮物や汁物にそのまま使えて便利です。

蒸した里芋のおすすめの食べ方

• 塩・黒ごま：きぬかつぎの定番。蒸したての香りが楽しめます。
• しょうがじょうゆ：皮をむいた熱々の里芋に、おろししょうがとしょうゆをかけます。
• ゆずみそ・田楽みそ：みそ・砂糖・みりんを合わせたたれを添えれば、田楽風になります。
• 煮っころがし：皮をむいた里芋を、しょうゆ・みりん・砂糖の煮汁でからめます。先に蒸して火を通してあるので、味をからめる程度の短い時間で仕上がります。

せいろでは、里芋と一緒にれんこんやにんじんなど秋の根菜を蒸すのもおすすめです。ほかの野菜の蒸し時間は、こちらにまとめています。

せいろで野菜を蒸す時間は？早見表とおすすめの野菜、合うたれ

せいろで野菜を蒸す時間は、葉物・キャベツ・ブロッコリーなら2〜6分、にんじん・かぼちゃは8〜15分、いもを丸ごと蒸すなら15〜40分が目安です。火の通りにくい野菜を下段で先に蒸しはじめ、早く蒸せる野菜をあとから上段に加えると、そろって蒸し上がります。せいろで野菜を蒸す時間の早見表蒸し時間は、野菜の種類と切り方で変わります。どの時間も、鍋の湯がしっかり沸いて蒸気が上がってから、せいろをのせて計りはじめたときの目安です。葉物・ブロッコリー・きのこなど（10分以内） ...

2026/10/16 公開

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