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油専門の農家になろうと決心した時、まずその最終形である油がどうあるべきか考えました。そして、3つの要件が一つとしてかけることなく備えていなければならないと考えました。
① 安心安全： 人の口に入り、身体をつくりエネルギーとなる油だからまずは安心してお召し上がりいただけること、そして食べて安全であること。
② 植物由来の豊富な栄養： 油は単純に油だけで構成されているのではなく、油の中には植物由来の栄養が溶け込んでいます。脂溶性のビタミン、ポリフェノール等の機能性成分などです。これらの植物由来の栄養が豊富に含まれていること。
③ 美味しい： いくら安心安全でも、栄養豊富でも、美味しくなければ継続できません。継続できなければ意味がありません。植物が持つ個性豊かな風味を引出された油であること。
この3つの良質な油の要件はそれぞれがプラスの関係ではなく掛け算の関係だと考えています。つまり、一つが0ならもうそれは0であり良質な油ではないということです。とても厳しい関係だからこそ手を抜くことなくそれぞれの要件を少しづつでも向上させていきたいと思っています。
この3要件を満たすために畑(自家農園)、農法(自然栽培)、搾油法(低温圧搾生搾り)にこだわります！
油に搾るごま、えごま、菜種などの原料は100％自家農園産です。畑の土壌汚染がないかなどの過去の履歴、土壌の状態、栽培の過程など全て明確で自分たちの目の届く範囲でなければいけないと考えるからです。自家農園産原料100%の原則を守るため、他の作物栽培者から原料の仕入れはもちろん、他の作物栽培者の原料を引受けて油を搾る委託搾油を引受けることもありません。自家農園産以外の原料が混入することを避けるためです。全ての油の原料の品質を守ること、そして全ての原料の氏素性が明確であることがお客様への説明責任を果たすうえでもとても重要だと考えています。
西川農藝の畑は日本4名山の一つに数えられる大山の過去の火山噴火の際の火山灰が降り積もった柔らかく腐食に富んだ水はけと水もちという相反する良質の土壌の条件を兼ね備えた黒ボク土壌です。このような豊かな土壌で農業ができることを日々感謝しています。
良い油は良い原料から、良い原料は良い畑から、良い油の当たり前の原理原則を守るため自家農園産原料100%にこだわります！
搾る油の原料は農薬・肥料・動物性堆肥は一切使用しない自然栽培原料100％です。西川農藝が耕作を始めてから現在に至るまでです。そして、これからも。例えば、仮に春夏にかけてえごまを栽培して秋冬に野菜を栽培するとしても、春夏のえごまは当然ですが、秋冬の野菜にも農薬・肥料・動物性堆肥を使用することはありません。肥料も堆肥も使用しないで作物が育つのかと思われるかもしれません。でも立派に育ちます！そのカギは微生物だということが分かってきました。農薬・肥料・堆肥などの外部資材を投入してしまうと微生物の活性が弱まり自然の循環の力が働きません。外部資材を投入しないことが微生物の活性化、土の活性化になるのです。近年、科学的にも証明されつつあることは我々自然栽培実践者にとっては何よりも救いです。そして、周囲に安易に手が届く必要な栄養(肥料)がないからこそ作物はその生命力を発揮して必死に深く広く根を張ります。自然の循環と作物の生命力を引出す自然栽培は、土壌汚染などもなく環境に優しく、そして投入資源が最小化される持続可能な農法でもあります。
環境を守ること、持続可能であること、これからの時代にはとても大切なことだと思います。でも、実は西川農藝が自然栽培にこだわる最大の理由は自然栽培の作物は「美味しい」からなんです。自然栽培の作物は味がしっかりしていて肥料や堆肥によるえぐみもなくスッキリして後味が良い。何より舌だけでなく体が美味しいと言っているように思います。自然栽培のお米や野菜を愛好される方に多いのは、始まりは健康とか環境を気遣ってだったけれど、自然栽培の作物を実際味わってみてその美味しさにハマっているということが多いようです。凄くよく分かります。自然栽培本当美味しいですから。美味しくない原料を搾っても美味しい油にはなりません。美味しい油を搾るためまずは美味しい原料であることが重要、だから油を搾る原料は100%自然栽培で育てた作物です。
もう一つの自然栽培の魅力は植物由来の機能性成分が多くなること。例えば、ごまのセサミン、えごまのロズマリン酸、これらの貴重な成分が無肥料栽培だと多くなります。このことを証明する大学や農業試験場などが行っている試験結果はインターネット上にも一部公開されています。西川農藝もごま油中セサミン含有量を調べたことがあります。結果は情報公開されている比較可能なごま油2銘柄と比較して30%以上も多いことが判明しました。
安心安全で栄養価が高くて美味しい油を実現するため自然栽培原料100%にこだわります！
西川農藝の油は全て一切加熱しないで「生」きている原料を低温で丁寧に圧搾しています。原料を低温で丁寧することで酸化（劣化）から油を守り、そして植物由来の成分が余すことなく油に溶け込んでいきます。西川農藝の「低温圧搾」は単純に油を搾る一工程に過ぎない圧搾時点のみが低温ということではありません。栽培から圧搾そして瓶詰に至るまでの全ての過程が非加熱で処理されています。例えば、収穫後の原料の乾燥。収穫後原料が長期保存できるようしっかりと乾燥させます。この時、高温で乾燥させると原料の油分は酸化します。だから加熱することなく低温で原料を乾燥させます。油を搾る前に原料を加熱し油を柔らかくして歩留まりを向上させることもしません。また圧搾後の加熱を含む一切の精製処理はしません。だから植物由来の貴重な微量成分も減少することもありません。
肝心の圧搾は伝統の玉締めと同じ原理の直圧式搾油機を使用して行います。連続処理ができないため効率は良いとは言えませんし、歩留まりも良いとは言えません。しかし、この搾油機だからこそピュアで濁りのない原料の個性が素直に表現された美味しい美しく輝く黄金色の油が搾れます。
そして、生搾りです。一般に圧搾前に原料を焙煎していない油を生搾りと呼ぶ傾向があります。しかし、西川農藝の生搾りとは文字通り「生」きた原料を搾ることを言います。だから、圧搾直前の原料を畑に播けば力強く発芽します。何故、原料となる種子の中に油が含まれているかご存知ですか？ 油は発芽時の貴重なエネルギー源なんです。あの小さな小さな種から種まきから3日もすればかわいい双葉となって地上に現れてくる神秘の力の源が種の中に蓄えられた油です。「生」きている原料だからこそのエネルギーを是非体に取り入れていただきたいと考えています。
もし、とびきり鮮度の良いお魚が手に入ったらどの様にお召し上がりになられたいですか？ 多くの方はお刺身とお答えになられるのではないでしょうか。発想は同じです！ とびきり良質の原料ならばそのままただ油を搾るだけで充分なはずです。良い土から収穫された良い原料の個性をなにも足すこともなく何も引くこともなくストレートに表現した良い油のために完全非加熱低温圧搾生搾り製法にこだわります！
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